道民熱愛の鮭

お店について

札幌出身の筆者が小学校３，４年生のころ、札幌の歴史や文化を学ぶ授業がありました。副読本はその名もずばり「わたしたちの札幌」。札幌が開拓された当時のことを学ぶだけではなく、かつて鮭の遡上が途絶えていた歴史と再び遡上させるための取り組みなど、鮭についての様々なことを学んできました。

また、音楽の時間には「約束」という歌を歌い、卵から孵化した鮭が苦労して生まれた川に戻り、子孫を残すという一生を学びます。（気になる方は「約束 鮭」で検索してみてくださいね。）

いったいどうするんだ！？あんな大きな魚を、と思ったかもしれません。しかし、これを器用に料理してしまうのが道民です。まるで、アジの三枚おろしをするがごとく豪快にさばき、調理するのです。

ただ、新巻鮭はそのままではしょっぱいので塩水、あるいは真水で塩抜きをしてから食べることが多く、鮭の料理はさまざま。頭は正月料理の氷頭（ひず）なますに、半身はチャンチャン焼きに、あとの半身は細かく切って塩焼きしたり、クリームシチューや石狩鍋の材料に。

はたまた凍らせて半解凍させたらルイベ。卵はご存じ、いくらの醤油漬けにと本当にいかようにも活用します。鮭の文化は母から子へ、子から孫へと受け継がれていくんですね。

さて、筆者のように道外に住んでいると、鮭といえば、塩鮭の切り身か脂ののった海外産のサーモンを思い浮かべます。